Halgombócleves jászkeszeg húsából

A Jászsági Vendéglátók Egyesületének képviseletében a Pipacs Étterem és a Vincellér Borozó szakácsai vettek részt azon a hagyományőrző gasztronómiai versenyen, melyet még decemberben, a Csíkvölgyi Pipa Csárdában rendezett a Gödöllő Környéki Turisztikai Egyesület. Mint a helyi média annakidején beszámolt róla, a berényi vendéglátósok nem vallottak szégyent, hiszen ismét dobogós helyezést értek el. Úgy gondoltuk, hogy nem lenne ildomos, a díjnyertes ételek élvezetét csak a zsűrinek meghagyni.

***

Éppen ezért felkerestük a csapat tagjait, árulják el nekünk a harmadik helyet érő étkek receptjeit és persze az apró trükköket is, melyeket a sütés-főzés közben alkalmaztak.
Úgy terveztük, elsőként Ézsiás Istvánt próbáljuk majd mindenféle trükkökkel rávenni, árulja el nekünk, hogyan készült a díjazott menü első pontjaként szereplő, általa megálmodott, jászkeszegből készülő halgombóc leves.
A Vincellér Borozó és Étterem üzletvezetőjét, mesterszakácsát azonban nem igazán kellett kérlelni, szívesen megosztotta velünk a receptet, sőt azt is elmondta, mit csinált kicsit másképp…

Szerinte az alaprecepttel sok háziasszony tisztában van:

3 sárgarépa,1/2 zellergyökér, 1 póréhagyma, 2 evőkanál olaj, só, csipetnyi bors, 1 gerezd fokhagyma,1/2 liter halfőzőlé, 1 liter húsleves, 1 csipetnyi sáfrány és 30 dkg zöldborsó - ennyi alapanyag kell magához a leveshez.

A megtisztított és kockákra vágott répát, zellert és a felszeletelt póréhagymát, forró olajban kevergetve kissé megpirítják, sózzák, borsozzák, hozzáadják az összezúzott fokhagymát, felöntik a hallével, és 15 percig főzik.
Ezután kellene hozzáönteni a húslevest, majd beletenni a sárgarépát és a zöldborsót, ám a Vincellér háza táján ezt úgy csinálják, hogy húsleves helyett egy halászlé alapot készítenek, melyet átpasszíroznak, és jól bezöldségeznek, - ezzel teszik még izgalmasabbá a levest.

Azután csipetnyi fehérbors, só, 2 dkg vaj, 2 tojás, petrezselyemzöld, 2 kiskanál citromlé és 5 evőkanál zsemlemorzsa és 30 dkg tőkehalfilé hozzáadásával készülhet a gombóc.
A halfilét sós vízben megfőzik, majd finomra darálva sózzák, borsozzák. Hozzáadják a vajat, a tojást, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a citromlevet, és a zsemlemorzsát. Jól összedolgozzák. A masszából vizes kanállal gombócokat formáznak és a levesben kb. 10 percig lassan főzik. A leves akkor tálalható, mikor a borsó megpuhult.
Természetesen itt is vannak Ézsiás-féle trükkök, jelesül a tőkehalfilé helyett, a halászlébe belefőtt, majd átpaszírozott hal húsát használja. Minél többféle halból készül, annál finomabb lesz. Egy ponty-keszeg-harcsa összeállítás állítólag felejthetetlen tud lenni.

Mit mondjunk, elhisszük…

Most hagyunk egy kis időt, hogy a vállalkozó kedvű háziasszony beszerezhesse az alapanyagokat és meglephesse ezzel a finom levessel a családot.
Nem sokára azonban visszatérünk a Pipacs étterem töltött-göngyölt pecsenyetriójával, majd pedig egy tanyasi mazsolás bélessel koronázzuk meg az egészet.

Jó étvágyat!